Cách làm Công thức bánh bao cơ bản – Hiểu để làm bất bại và xây dựng công thức mới

2. Ủ một lần hay hai lần ?

Với cùng 1 công thức nếu ủ 1 lần thì sẽ tiết kiệm được 1 tiếng hoặc hơn nhưng bánh bao sẽ không được ngon. Thông thường bánh bao ủ 1 lần công thức sẽ sử dụng bột khai để bánh có độ mềm xốp, thích hợp cho kinh doanh hơn.
Nếu làm nhà ăn và không sử dụng bột khai, mình ủ 2 lần, bột có thời gian lên men nhiều hơn nên dễ tiêu hóa hơn, bánh cũng mềm mại và tốt cho sức khỏe hơn.

Lưu ý là không nên để bánh nở quá vì lượng khí carbonic sinh ra nhiều, mạng gluten không vững. Nhiệt độ của hấp chỉ là 100 độ C trong khi nướng thì nhiệt độ tối thiểu là 160 độ C-180 độ C cộng với hơi nước lại nhiều nên làm vỏ bánh sẽ sụp nhanh chứ không bông xốp nữa. Do đó nếu để lỡ ủ bột quá thì nên mang đi nướng sẽ ngon hơn hấp.

3. Điều chỉnh công thức bánh bao

Trong công thức bánh, không có công thức nào chuẩn cả mà chỉ có công thức cơ bản. Từ công thức cơ bản này, mình sẽ tự điều chỉnh để tạo ra công thức riêng đáp ứng được các yêu cầu cho riêng mình ( tiết kiệm thời gian, nhân lực, tiết kiệm chi phí nguyên liệu) để tạo ra chiếc bánh có mùi vị hấp dẫn khách hàng nhưng cũng đem lại lợi nhuận cao nhất có thể. Khi điều chỉnh công thức bạn cần lưu ý những điểm mấu chốt sau:
Bột mì
Bột mì có protein càng cao thì càng hút nước nhiều hơn.Trên bao bì hàm lượng protein không có số cố định cụ thể. Như bột mì đa dụng Meizan, phần thông tin dinh dưỡng họ ghi hàm lượng đạm : 9.5 – 11%. Do đó cũng là bột mì đa dụng mà cùng với lượng nước cho vào lúc thì bột khô lúc thì bột nhão. Cần canh điều chỉnh lượng nước theo thực tế.
Nước
Nước càng nhiều thì men hoạt động tốt hơn làm bánh nở nhiều hơn và dễ mất dáng hơn ( bánh bị bè).
Muối
Muối làm cho vị bánh đậm đà và làm men lên men chậm hơn nhưng làm mạng gluten của bột mì chặt hơn, bánh bảo quản được lâu hơn nên nếu thích thì bạn cho thêm muối vào công thức với lượng là 0.5% tính trên bột khô ( 300g bột khô thì là 1.5g muối).
Chất béo
Chất béo làm bánh mềm mại hơn do có tính giữ ẩm, ngoài ra chúng còn làm thực khách cảm giác ngon miệng hơn vì tạo cảm giác mượt mà nơi đầu lưỡi ( thuật ngữ chuyên ngành người ta gọi là mouthfeel). Trong công thức bánh bao cơ bản mình để ở mức 10%. Bạn có thể điều chỉnh ở mức 6%-12%. Chất béo cho vào bánh bao thường là dầu ăn, shortening hay mỡ lợn. Ở đây do làm cho gia đình và quy mô kinh doanh nhỏ nên mình sẽ không tính đến chi tiết lượng chất béo chính xác mà chỉ là tương đối. Thực tế trong sản xuất thì người ta sẽ tính kĩ hơn về vấn đề này. Ví dụ dầu ăn chứa 90% chất béo, shortening thì là 100% chất béo còn mỡ lợn là 80% chất béo. Do đó khi sử dụng dầu ăn bạn sẽ cho lượng nhiều hơn shorteing để tăng béo nhưng sẽ giảm lại lượng nước.
Đường
Đường thúc đẩy quá trình lên men nhanh hơn, sinh ra nhiều khí carbonic hơn. Đường cũng tạo vị và làm mềm bánh. Bánh bao thì cần vị không quá ngọt nhưng cũng không lạt như bánh mì lạt, mà vị của nó gần với sandwich hoặc hamburger, nên hàm lượng đường nếu muốn chỉnh thì cũng nằm trong khoảng 8-15%.
Men bánh mì và men nở
Men bánh mì hay bột nở đều làm nở bánh nhưng theo hai cách khác nhau. Cho men nhiều sẽ rút ngắn thời gian lên men và làm bánh có mùi rượu nhiều hơn. Bột nở cần trộn trước với bột mì trước khi trộn chúng với chất lỏng (nước/sữa). Cho nhiều bột nở cũng làm bánh nở xốp hơn nhưng cũng nhanh xẹp hơn khi lấy ra khỏi nồi hấp. Ngoài ra thì cho nhiều bột nở thì thực khách ăn cũng sẽ bị đầy bụng khó tiêu hơn. Tỷ lệ an toàn cho hai nguyên liệu này là từ 1% đến 1.5% nghĩa là dùng 300g bột mì thì cho 3g-4.5g bột nở và 3-4.5g men.