Cách làm Tangzhong (water roux) – Bí quyết giúp bánh mì mềm ngon và giữ được độ mềm lâu

3. Cách tính công thức như thế nào đối với Tangzhong

Dưới đây cách tính cơ bản và phổ biến cho công thức bánh dùng Tangzhong

• Bột: bằng 5% công thức gốc, nghĩa là dùng 300g bột thì sẽ dùng 300 * 5%= 15g
• Nước: bằng 5 lần lượng bột nên lượng nước là 15 * 5 = 75g

Vậy tổng lượng nước + bột để làm tangzhong là 15 + 75 = 90g và nếu so với tổng lượng bột thì tangzhong chiếm 90/300 = 30%

Nếu bạn muốn bánh mềm hơn nữa, hãy tăng lượng tangzhong nhưng theo mình không nên vượt quá 50% so với tổng lượng bột khô, vì bột nhiều tangzhong sẽ rất dính nên khó tạo hình.

4. Tangzhong nên dùng cho bánh mì loại nào ?

Bánh mì gối trắng (sandwich) là chiếc bánh lý tưởng nhất để bạn có thể dùng tangzhong vì khi cho hỗn hợp hồ tinh bột vào thì bột nhào sẽ rất dính và khó tạo hình nhưng với bánh mì này thì bạn cũng chỉ cần cuộn tròn bột là được.

Lý do thứ hai thì liên quan đến vị và hình dáng của bánh. Bánh có nhiều chất béo và nhiều nước thì sẽ mềm mại hơn và bánh ít chất béo và cũng ít nước như bánh mì gối trắng (sandwich) thì sẽ khô nhanh chóng hơn, nên để chừng đến hôm sau và hôm sau nữa, dù đã buộc kín bao bì, bánh co lại và thớ bánh sẽ rụng khi chạm tay vào.

Nhưng nếu cho nhiều chất béo vào bánh mì gối trắng thì không nên vì sẽ mất đi vị đặc trưng của nó làm thực khách không cảm nhận hết được hương vị của bánh và của đồ ăn kèm vì những thứ này toàn siêu béo như trứng chiên, phô mai. Dù sao thì ăn thịt chiên với cơm trắng sẽ ngon hơn là ăn thịt chiên với cơm chiên. Mình nói như vậy để bạn hình dung và hiểu thêm về sự hài hòa trong khẩu vị.

Một điểm nữa là bánh mì gối trắng cần độ đứng nhưng nếu cho nhiều nước hơn thì bánh sẽ oặt ẹo hơn. Tangzhong giải quyết được vấn đề này vì bánh sẽ không có thêm lượng béo, còn nước thì được giữ và ổn định trong hỗn hợp hồ tinh bột nên bánh sẽ vẫn có được độ mềm mại và form dáng đẹp không xập xệ.

Nói chung Tangzhong cũng không giới hạn trong làm sandwich trắng mà bất cứ bánh mì mềm nào (soft bread) thì cũng dùng được để làm bánh mềm ẩm trong thời gian dài vì ưu điểm của nó là hạn chế được bơ và đường trong công thức bánh.

5. Có cách nào khác làm bánh mì mềm ngoài Tangzhong ?

Câu trả lời là có. Để bánh mì mềm thì bánh phải hơi chua nghĩa là pH thấp, chứa nhiều nước, nhiều béo và nhiều đường.

• Muốn bánh có pH thấp thì nên chọn nguyên liệu có tính acid nghĩa là có độ chua. Trong bài viết về công dụng của nguyên liệu cho bánh mì lạt và ngọt mình cũng đã nói hai nguyên liệu mà bạn nên cho vào bánh mì ngọt là kem chua và sữa chua vì chúng có chứa acid lactic.
• Ủ lâu bột hoặc sử dụng bột chua hoặc dùng men tự nhiên starter cũng sẽ tạo ra bánh mì mềm vì trong quá trình lên men bột có sự hoạt động của vi khuẩn sinh acid lactic và đôi khi cả acid acetic nữa. Acid sẽ làm cho thớ bánh bông nhẹ tơi hơn và cấu trúc bánh mềm hơn. Nhưng quá nhiều acid (đặc biệt là acid acetic) thì làm thớ bánh bị rã, vị chua và mùi khó chịu hơn nên khi ủ thì phải ủ ở nhiệt độ thấp để kìm hãm hoạt động của nấm men và vi khuẩn sinh lactic thì bánh sẽ có mùi vị thơm ngon hơn.
• Bánh nhiều chất béo thì cũng sẽ mềm vì chất béo sẽ ngăn cản hơi nước bốc hơi, nhưng nhiều chất béo thì bánh mau có mùi hơn vì chất béo khi gặp không khí sẽ bị oxy hóa sinh ra mùi ôi dầu.
• Bánh nhiều đường thì cũng sẽ mềm hơn vì đường có tính hút ẩm. Thay một phần đường tinh luyện trong công thức bằng mật ong ( nếu nhà làm) hoặc đường corn syrup /high fructose syrup ( nếu kinh doanh) thì cấu trúc bánh sẽ mịn hơn do nó không bị kết tinh theo thời gian như đường tinh luyện.
• Một cách khác để làm bánh mì mềm là cũng dùng Tangzhong nhưng không dùng bột mì mà dùng bột gạo cũng khuấy thành hồ và bổ sung vào công thức thì bánh cũng sẽ rất mềm.
• Cách đơn giản hơn nữa để làm bánh mì mềm hơn là dùng cơm nguội. Cơm là từ gạo + nước + nhiệt độ mà ra. Cơm cũng ngậm 1 lượng nước đáng kể và không có gluten nên sẽ làm bánh mềm mại nhẹ nhàng hơn