Cách làm Các phương pháp trộn và lên men bánh mì: Phương pháp Sponge and Dough

3. Ưu điểm và nhược điểm của phương pháp Sponge and Dough

Ưu điểm của phương pháp này thì cũng đã quá rõ, đó là cải thiện hương vị, cấu trúc cũng như chất lượng bánh.
Hương vị là yếu tố quan trọng để đánh giá các sản phẩm lên men và bánh mì cũng không ngoại lệ. Cũng giống như bánh mì từ men tự nhiên (sourdough), thời gian lên men càng dài bao nhiêu thì hương vị của bánh mì càng ngon bấy nhiêu. Nhưng bạn nên nhớ là thời gian lên men nó phụ thuộc nhiệt độ. Lên men dài thì phải ở nhiệt độ thấp < 10 độ C, nghĩa là trong tủ lạnh. Nếu để lên men dài ở nhiệt độ phòng thì bánh sẽ ăn chua và nồng mùi rượu.
Ngoài ra phương pháp này không đòi hỏi điều kiện chế biến nghiêm ngặt về thời gian. Tuy nhiên phương pháp này đòi hỏi phải cân đong nguyên liệu làm hai lần, và tốn thêm lần trộn thứ hai nên sẽ tăng thêm nhân công, thiết bị và cả không gian lưu trữ.
Nói chung ai muốn gọn, lẹ, đỡ lích kích thì chắc sẽ không thích phương pháp này mà sử dụng Straight method(phương pháp mà các nguyên liệu được cho vào nhào 1 thể chứ không tách ra).

4. Tại sao phương pháp Sponge and Dough có thể cải thiện hương vị, cấu trúc và chất lượng bánh?

Dựa trên phương pháp autolyse
Phương pháp này tương đương với phương pháp của autolyse nghĩa là trộn bột với nước và để bột nghỉ 30 phút hoặc hơn. Khi bột được hòa vào nước thì các enzyme như protease và amylase sẽ hoạt động.

• Protease phân hủy protein nên giúp bột mềm hơn làm người thợ đỡ mất sức nhào bột. Khi các sợ protein dãn ra thì chúng liên kết với nước tốt hơn, làm tăng khả năng mở rộng của bột (extensibility), nên làm bánh nở to hơn khi nướng và dẫn đến bánh có vỏ mỏng và xốp.
• Amylase thì phân hủy tinh bột thành đường tạo thức ăn cho men hoạt động và chuyển đổi đường đôi thành đường đơn nên làm màu sắc bánh đẹp hơn.

Tuy nhiên, Sponge and Dough khác với autolyse là người ta sẽ cho cả men vào khi trộn bột và nước. Khi men hoạt động thì sẽ lên men khối bột, giúp rút ngắn thời gian lên men lần hai.
Dựa trên quá trình lên men chậm

Dùng Sponge and Dough thì người ta không cho nhiều men, mục đích là để khối bột lên men chậm. Khi bột được lên men chậm thì nó có sự sản sinh acid lactic và đôi khi cả acetic. Chính điều này làm mạng gluten đàn hồi nên cải thiện đáng kể độ nở của bánh, làm thớ bánh tơi mịn, đồng thời giúp bánh bảo quản được lâu hơn. Thêm 1 lợi điểm nữa của phương pháp này là bạn có thể sử dụng bột mì có hàm lượng protein thấp hơn ( tiết kiệm chi phí nguyên liệu) nhưng vẫn đảm bản độ dai của thớ bánh, tất cả cũng do hàm lượng acid được sinh ra trong quá trình ủ chậm.

Do bột nhào đã được lên men một phần nên sẽ sản sinh thêm nhiều nấm men, do đó người ta tính toán với phương pháp này thì tiệm bánh tiết kiệm được 20% men so với phương pháp Straight dough.

5. Ứng dụng & các lưu ý

Sponge and Dough thì nó ứng dụng trong hầu hết các loại bánh mì, và theo kinh nghiệm của mình thì nó rất hiệu quả đối với bánh mì có nhân và tạo hình.

Nhân, đặc biệt là nhân thịt hoặc các loại nhân mà cần bảo quản lạnh như custard thì chúng ta cần hạn chế để ở nhiệt độ phòng. Nhiệt độ làm nhân biến đổi, khiến mùi vị kém tươi mới. Với Sponge & Dough, thời gian lên men lần 2 rút ngắn lại, nên rất thích hợp cho các loại bánh có nhân cần bảo quản lạnh. Hơn nữa nhân thịt sẽ rỉ dịch và custard sẽ tan chảy ở nhiệt độ phòng, và nước từ nhân thấm vào vỏ bánh càng nhiều sẽ làm ruột bánh bết lại.

Đối với bánh cần tạo hình, thì phương pháp Straight Dough có vẻ không thích hợp. Bột đã trải qua 1 lần lên men thì rất khó tạo hình sắc nét được. Ví dụ như bánh con cua thì độ chia lớp nó không đẹp như khi sử dụng Straight Dough. Nhưng với Sponge and Dough, bạn vừa cải thiện được chất lượng bánh ( vì thời gian lên men kéo dài) và cũng cải thiện về khâu tạo hình. Khi được trộn ở lần 2 với các nguyên liệu còn lại, gần như toàn bộ lượng khí CO2 cũng đã thoát ra ngoài, khiến khối bột ( dough) trở về với cấu trúc ban đầu, nên rất dễ tạo hình và thớ bánh rất mịn đẹp.

Đối với Sponge & Dough, bạn có thể để khối bột lên men ở nhiệt độ phòng hoặc trong tủ lạnh, nhưng trong tủ lạnh thì hương vị sẽ ngon hơn, đặc biệt là các loại bánh mà sử dụng nhiều nguyên liệu giàu protein (trứng, sữa) như các loại bánh mì ngọt.