Cách làm Các phương pháp trộn và lên men bánh mì: Phương pháp Straight Dough

3. Chi tiết và quy trình làm của phương pháp Straight Dough

Straight Dough hay còn gọi là phương pháp nhào bột trực tiếp (direct method) nghĩa là tất cả các thành phần nguyên liệu được trộn lẫn với nhau khi bắt đầu giai đoạn nhào. Khối bột nhào sau đó được lên men từ 2 – 4 giờ.

Sau giai đoạn lên men khối bột nhào được ép cho xẹp bớt khí rồi phân chia thành hình dạng, kích cỡ theo mong muốn. Sau đó chúng tiếp tục được lên men để đạt độ nở nhất định. Tiếp theo thì bánh được đem nướng. Phương pháp này phải tuân thủ nghiêm ngặt thời gian chế biến để đạt được sản phấm có chất lượng tốt nhất.

Qui trình làm của phương pháp Straight Dough

Bước 1:Cân tất cả nguyên liệu
Bước 2:Cho tất cả nguyên liệu vào âu trộn
Bước 3:Trộn bột cho đến khi khối bột bóng, mịn và tạo màng căng
Bước 4:Để khối bột lên men ở nhiệt độ phòng 24-25 độ C với thời gian khoảng 100 phút, hoặc lên men trong vòng 90 phút ở nhiệt độ 27 độ C
Bước 5: Đấm bột cho xẹp bớt khí
Bước 6:Chia bột và vê bột
Bước 7:Để bột nghỉ từ 25 phút đến 1h ở nhiệt độ phòng
Bước 8:Tạo hình và cho vào khuôn ( nếu có)
Bước 9:Lên men lần cuối, ở nhiệt độ 30–35 độ C trong 1h, độ ẩm 85%
Bước 10:Nướng bánh ở 191–232 độ C trong vòng 18– 35 phút

4. Các lưu ý đối với phương pháp Straight Dough

Bánh mì là sự chau chuốt từ cách trộn bột đến lên men và nướng. Chỉ cần lơ đễnh hoặc lười biếng bỏ qua 1 khâu, chất lượng bánh sẽ đi xuống. Với Straight Dough, cho dù phải tiết kiệm thời gian để đáp ứng nhu cầu sản xuất hàng loạt hoặc ngay cả khi làm bánh homemade nhưng chỉ với quỹ thời gian hạn hẹp, bạn vẫn nên lưu ý các điểm sau để nâng chất lượng bánh:
Áp dụng autolyse
Áp dụng autolyse là cách làm đơn giản nhưng hiệu quả để đem lại cho bánh cấu trúc tốt hơn và hương vị khác biệt. Chỉ cần trộn bột với nước rồi để chúng nghỉ ngơi 30 phút trước khi cho toàn bột nguyên liệu vào, bạn sẽ thấy chất lượng bánh cải thiện đáng kể.
Lượng men
Không cho quá nhiều men, vì men càng nhiều thì rút ngắn thời gian lên men nhưng làm bánh có vị chua và mùi nồng không mong muốn. Lượng men instant mà mình khuyến nghị là 1% cho cả bánh mì lạt và ngọt. Đối với Brioche thì bạn nên tăng lượng men lên 1,5%
Muối
Tăng lượng muối là cần thiết. Muối trì hoãn men hoạt động nên sẽ kéo dài thời gian lên men và giảm thiểu sự oxy hóa. Muối cũng bảo vệ cho khối bột trước các xâm nhập của vi sinh vật có hại trong thời gian lên men. Lượng muối đề nghị là 1-2% cho cả bánh mì lạt và ngọt. Đối với bánh mì ngọt thì nếu tăng muối thì nên tăng đường để điều vị.
NướcNên tăng thêm lượng nước từ 2-3% ( tính theo khối lượng bột mì) so với khi sử dụng Sponge & Dough. Càng nhiều nước thì enzyme sẽ năng hoạt động, làm bột mau mềm và ngấm nước thì gluten mau tạo thành. Ngoài ra thì khối bột nhão hơn cũng sẽ giảm đáng kể lực ma sát giữa que trộn và bột nên hạn chế sự oxy hóa, nguyên nhân khiến bánh mất màu và vị. Nên sử dụng nước lạnh tốt nhất là nước mà có 1 lớp băng mỏng trên bề mặt.
Nhiệt độ nhào bột

Phải luôn đảm bảo khối bột phải sờ mát tay (nhiệt độ tâm khối bột < 24 độ C) trong suốt quá trình nhào bột. Bột càng nóng thì enzyme protease hoạt động mạnh mẽ hơn, phân hủy gluten khiến khối bột rã rời chứ không còn săn chắc, lâu tạo màng căng hoặc có khi không tạo nổi mà dính bê bết vào thố trộn.

Bột nóng thì tăng tốc độ oxy hóa, làm bánh trắng và không còn mùi luôn. Nhiệt độ phòng lý tưởng để nhào bột là 18-20 độ C , vì bạn còn phải bù trừ vào lực ma sát làm bột nóng lên khi trộn. Ở đây mình nói nhiệt độ phòng chứ không nói đến nhiệt độ điều hòa. Có bạn bật điều hòa 20 độ C và nghĩ đó là nhiệt độ phòng, nhưng không phải vậy. Vì điều hòa là 20 độ C nhưng có khi nhiệt độ phòng là 24 độ C đấy . Nếu không đáp ứng được điều này thì phải sử dụng nước lạnh và các nguyên liệu cũng nên ướp lạnh, khi thấy bột hết lạnh thì ngừng nhào rồi cho âu bột vào ngăn đông.

Chất chuaSử dụng chất chua hay chính xác là chất chống oxy hóa với hai mục đích: một là giúp mạng gluten đàn hồi hơn nên đẩy nhanh thời gian nhào bột, hai là chống lại sự oxy hóa sớm, nguyên nhân làm bánh giảm chất lượng ( màu sắc lợt lạt và mùi vị nhạt nhẽo). Ở đây mình khuyến khích dùng sữa chua, sữa bơ ( buttermilk / babeurre), kem chua (sourcream) hoặc dùng bột chua. Không nên dùng chanh/giấm.
Phụ gia bánh mì (bread improver)Phụ gia được khuyến khích dùng cho các tiệm bánh, nó cũng có enzyme hỗ trợ quá trình lên men hoàn hảo (protease làm tăng khả năng mở rộng bột còn amylase cung cấp thức ăn cho men), có vitamin C là chất chống oxy hóa (làm giảm sự ôi thiu của bánh, tăng độ đàn hồi cho khối bột) và có cả chất nhũ hóa để cung cấp độ mềm cho bột và kéo dài thời hạn sử dụng bánh mì.
Chất béo
Nếu muốn giảm thời gian đánh bột thì nên trì hoãn cho chất béo. Điều này giúp gluten ngậm nước (hydrat hóa) nên phát triển nhanh chóng và cung cấp ma sát tối đa giữa que trộn, âu bột và bột nhào (dough).