Cách làm Chạo tôm – Ryan Phạm

Sơ chế tôm

• Tôm lột vỏ, bỏ đầu, đuôi để riêng ra dùng nấu sốt (*), bỏ chỉ lưng. Cho tôm vào rổ, cho 8g muối vào, dùng hai tay chà nhẹ tôm, xả nước lạnh.
• Ngâm tôm với 750ml nước dừa tươi, ngâm khoảng 20 phút trong tủ mát, lấy tôm ra lọc nước và để ráo.
• Cho tôm vào cối giã cho nhuyễn ( nếu dùng máy xay thì có thể xay với ít nước dừa)

Bước 1 Mỡ heo băm nhuyễn cho vào tôm, cho tỏi vào giã nhuyễn, cho mọc, hỗn hợp gia vị vào trộn đều hỗn hợp, quết mạnh hỗn hợp cho dai (giống như làm chả cá).
Bước 2 Mía tước bỏ vỏ, cắt khúc 16cm đến 18cm, mía lớn thì chẻ ra. Dùng ít dầu ăn thoa lên 2 bàn tay, cho 40-45gr nhân vào nắn đều, ép vào mía.
Bước 3 Đem chạo nướng với than. Khi chuẩn bị than để nướng Chạo, cho than cháy hồng lên sau đó dùng ít nước vẩy lên than cho than nguội lại rồi nướng (nướng lửa thứ hai) , vì lúc này mùi và bụi than đã giảm và sẽ không làm ảnh hưởng đến mùi của chạo khi thành phẩm., khi nướng nhớ quạt than, quét dầu và lật Chạo Tôm cho chín đềuthấy chạo có màu vàng nâu là được. Nếu dùng lò nướng là 185 độ C và khoảng 15 đến 17 phút.
Sốt chấm

• Nồi nóng, cho nước, đầu tôm, đuôi tôm, vỏ tôm vào nấu khoảng 10 phút với lửa trung bình, lọc lấy nước.
• Cho nước dùng tôm vào nồi, cho toàn bộ nguyên liệu vào (trừ hỗn hợp tỏi sả), nấu và khuấy đều cho tan gia vị, lọc lại cho mượt sốt, cho lại vào nồi và nấu sôi, nêm lại cho vừa ăn. Tắt bếp, nếu thấy sốt hơi lỏng thì pha thêm Hoisin đến độ sánh tùy thích, cho tỏi sả ớt vào.