Cách làm Bánh mì sữa Hokkaido – Huong Pham

Bột cái
Nhồi 3-4 phút tốc độ chậm và 2 phút tốc độ nhanh, nghỉ 30 phút ở nhiệt độ phòng sau đó cho vào tủ mát từ 12-16h.
Tangzhong
Đánh cho bột quyện đều, để nguội từ 3-4h ở nhiệt độ bình thường sau đó sử dụng. Còn dư có thể bảo quản trong ngăn mát 2-3 ngày.
Bước 1
Cho bột cái + Tangzhong + toàn bột nguyên liệu khô trong phần C vào trộn tốc độ thấp nhất.
Bước 2
Rót từ từ 2/3 lượng nước đá vào trộn cho đến khi tan đá sau đó tăng tốc độ lên trung bình đánh đến khi hỗn hợp đạt 60% (bắt đầu tạo màng nhưng không dai, chưa kéo mỏng được)
Bước 3
Cho tiếp 1/3 lượng nước còn lại đánh đến khi hỗn hợp đạt 80% (có thể kéo màng nhưng còn độ đàn hồi), cho bơ lạt và sữa Hokkaido vào, hạ tốc độ chậm đánh đến khi bơ quyệt hoàn toàn và tới bột.
Bước 4
Sau cùng cho chocolate chip, trộn đều rồi ngưng. Yêu cầu dough bột sau khi nhào có nhiệt độ xấp xỉ 29 độ.
Bước 5
Để cả khối bột nghỉ 30 phút ở nhiệt độ phòng. Nếu nhiệt độ bột nhào cuối cao hơn 29 độ thì chỉ cần nghỉ 15 phút
Bước 6
Chia khối bột thành những phần nhỏ nặng 35g/phần (lượng bột vừa đủ cho một cup giấy), vê sơ, nhẹ tay, không vê kỹ. Đậy kín các viên bột để nghỉ tiếp 15-20 phút.
Sau khi nghỉ, lấy các viên bột ra vê tròn lại (thật nhẹ tay) rồi cho vào khuôn hoặc cup giấy.
Bước 7
Bắt đầu ủ chính thức với nhiệt độ 38 độ, độ ẩm 85% (có thể mở lò nướng cho ấm sau đó đặt vào một bát nước sôi để tạo độ ẩm) ủ trong 50-60 phút. Khi đã ủ được 40-50 phút lấy bánh ra bắt đầu làm nóng lò với nhiệt trên 200, nhiệt dưới 230.
Bước 8
Phết trứng lên mặt bánh, nướng trong 12 phút