Cách làm Phương pháp Autolyse Method – Bí quyết để nhồi bột bằng tay dễ dàng

2. Tại sao dùng autolyse ?

Chỉ với thao tác trộn bột và nước rồi để chúng nghỉ ngơi nhưng autolyse đem lại nhiều ưu điểm khi giảm đến 15% thời gian nhào bột và cải thiện đáng kể hương vị, màu sắc cũng như độ nở của bánh. Khi bột được ngậm đủ nước, chúng sẽ tự động phát triển gluten mà không cần đến người thợ phải cật lực nhào nặn chúng. Đây cũng là lý do mà với phương pháp này khi nhào bằng tay chúng ta sẽ thấy bột mềm và dễ nhào hơn rất nhiều.

Đặc biệt trong công thức nếu sử dụng bột ngũ cốc nguyên cám thì cám sẽ ngấm nước, trở nên mềm hơn và sẽ không ngăn cản quá trình tạo gluten của bột. Thời gian nhào bột và cường độ nhào bột cũng giảm xuống đáng kể khiến người thợ rảnh rang hơn, tay cũng không nổi chuột vì phải gồng mình trộn bột.

Các sắc tố caroten và các cấu tử hương không bị oxy hóa mà vẫn còn nguyên vẹn, khiến chiếc bánh mang màu sắc và hương thơm quyến rũ hơn. Quá trình lên men diễn ra với tốc độ chậm hơn, làm bánh mì phát triển hương vị đầy đủ và chất lượng được nâng lên.

Trong quá trình nghỉ bột, gluten phát triển và co giãn tốt hơn. Điều này làm cho việc tạo hình dễ dàng hơn, bánh nở tốt hơn và các vết rạch bánh ( hay độ xé cánh) cũng rõ và đẹp hơn.

3. Nguyên lý của autolyse

Autolyse hay autolysis nghĩa là tự phân hủy. Trong sinh học, tự phân hủy, thường được gọi là tự tiêu hóa, đề cập đến sự phá hủy của một tế bào thông qua hoạt động của các enzyme của chính nó.

Trong bột tồn tại hai enzyme là protease và amylase. Khi bột ngấm nước và hỗn hợp càng lỏng bao nhiêu cùng với nhiệt độ phòng càng cao thì hai enzyme này càng năng hoạt động. Chúng sẽ bắt đầu công việc tự phân hủy.

• Enzyme protease sẽ phân hủy protein trong bột, khiến bột trở nên mềm hơn
• Enzyme amylase sẽ chuyển hóa tinh bột có trong bột thành đường, giúp men có thêm thức ăn và khiến hàm lượng carbohydrate giảm nên điều này rất có lợi cho sức khỏe người dùng. Amylase còn giúp biến đổi các đường phức tạp thành đường đơn giản, khiến cho vỏ bánh có màu sắc đẹp hơn khi nướng.

Bột được nhào trộn đúng cách sẽ có sự cân bằng cả về độ đàn hồi và độ giãn. Khi chỉ cho bột trộn với nước và trì hoãn cho men (hay sourdough starter) và muối (tất cả đều có thể có tác dụng thắt chặt gluten), độ giãn nở của bột có cơ hội phát triển tốt hơn. Khi bắt đầu nhào, bột sẽ tiếp tục phát triển khả năng đàn hồi nên sẽ rất dễ tạo hình và giữ form dáng.

4. Thí nghiệm chứng minh hiệu quả của autolyse

Người ta đã chứng được hiệu quả đáng kinh ngạc của autolyse thông qua 5 mẫu bánh với cách trộn bột khác nhau.

Thí nghiệm 5 cách trộn bột có và không sử dụng autolyse

Mẫu 1 intensive mix:Các nguyên liệu được cho vào cối và trộn với tốc độ cao (số 2) bằng máy Kitchenaid trong 15 phút.
Mẫu 2 mix and pause:Các nguyên liệu cũng được cho hết vào cối và trộn cho hòa quyện, sau đó để nghỉ 30 phút và tiếp tục trộn.
Mẫu 3 60-minute autolyse:Bột và nước được trộn sau đó để nghỉ 60 phút. Sau đó thì muối và men insant mới được cho vào.
Mẫu 4 30-minute autolyse with yeast:Bột, nước và men sẽ được trộn chung rồi để nghỉ 30 phút. Sau đó thì muối sẽ được cho vào.
Mẫu 5 30-minute autolyse:Bột và nước được trộn sau đó để nghỉ 30 phút. Tiếp đến là muối và men instant mới được cho vào.

Kết quả của thí nghiệm

Mẫu 1 intensive mix:Bột trộn tốc độ cao nên khiến bột nát và không đàn hồi nên khó vê, bánh mì kém nở và màu sắc lợt lạt
Mẫu 2 mix and pause:Bột được trộn và tạm dừng cũng mang lại kết quả khả quan hơn khi bánh nở tốt hơn, đường rạch nét hơn và ruột cũng đẹp hơn
Mẫu 3 60-minute autolyse:Bánh có độ nở tốt nhất, vết rạch sắc nét, màu sắc bắt mắt và ruột đẹp.
Mẫu 4 30-minute autolyse with yeast:Bánh không nở bằng mẫu 3 và 5 nhưng có ruột với lỗ khí lớn.
Mẫu 5 30-minute autolyse:Đây là mẫu đẹp nhất về độ nở, màu sắc, ruột bánh.