Cách làm Cách nhào bột đúng cách – Có cần phải nhào bột tới Windowpane test?

3. Thiết bị dùng để nhào bột

Có 3 loại máy nhào bột phổ biến mà các hay sử dụng và cho dù dùng thiết bị nào thì vẫn phải dùng nước lạnh/sữa lạnh/trứng lạnh. Sau khi nhào khoảng 10 phút thì khối bột nhào sẽ trở về nhiệt độ phòng.
Que nhào bột của máy đánh trứngĐối với ai sử dụng que này thì có thể để âu bột vào thau nước đá để hạ nhiệt độ bột nhào.
Máy trộn bột có motor nằm ở trênKhi cảm thấy khối bột nhào nóng lên thì phải dừng máy và bọc màng film âu trộn rồi cho vào ngăn đá, đến khi khối bột mát lạnh thì lấy ra nhào tiếp. Lưu ý âu trộn bằng nhựa thì thời gian làm lạnh lâu hơn là âu inox
Máy trộn bột có motor nằm ở dưới (máy bear)Máy này sẽ làm nóng bột nhanh chóng vì khi motor hoạt động thì nhiệt truyền vào âu và truyền đến bột. Cách để bột không nóng thì cũng tương tự là ướp lạnh nguyên liệu và khi bột nóng lên thì phải ngừng nhào và cho vào tủ đông.

4. Nhào bột khi nào thì đạt ?

Tùy theo loại bánh mà cần áp dụng nhào bột đến màng căng không đứt hay không. Hãy nhớ rằng màng gluten càng đàn hồi thì độ nở của bánh càng tăng nhưng cho hương vị bánh kém nhất do bột bị oxy hóa, bù lại nó sẽ cho ra thớ bánh mịn nhất, thời gian lên men rút ngắn và bánh sẽ có hạn bảo quản ngắn nhất

Dưới đây là bảng tóm tắt chất lượng của bánh thành phẩm theo từng giai đoạn nhào bột.

Mẫu A – Nhào bột truyền thống (Short mix bread dough Traditional Mixing):Đây là cách nhào bột dành cho người chỉ nhào bằng tay hoặc áp dụng phương pháp không nhào bột (no knead method) hoặc có máy trộn nhưng sử dụng tốc độ thấp nhất.

Các nguyên liệu chỉ trộn thành khối vừa đủ, khối bột không bóng mịn và khi kéo thử thì nó không thể tạo màng mỏng mà chỉ là màng căng dầy. Với cách nhào này, bánh sẽ giữ được hương vị tốt ưu nhất, màu sắc ruột bánh vàng sậm đẹp mắt nhưng nó đòi hỏi thời gian lên men kéo dài không dưới 20h. Về cấu trúc bánh thì thớ bánh sẽ lùi xùi không mướt mắt, độ nở cũng kém nhất nên cách nhào này chỉ nên áp dụng với bánh mì lạt ( không sử dụng chất béo) và lượng nước tính trên khối lượng bột > 70% . cũng đừng quên sử dụng nồi nướng (Dutch Oven) hoặc đá nướng (Baking Stone) để tăng độ nở, nếu không thì thớ bánh khá đặc và cũng khó nuốt.

Mẫu B – Nhào bột cải thiện (Improved mix bread dough):Đây là cách nhào bột phổ biến áp dụng cho cả dòng bánh mì ngọt và lạt đem lại cho bánh độ nở tốt nhưng không làm mất đi hương vị.

Máy trộn sẽ được chỉnh tối đa ở tốc độ số 2 và khi kéo bột nó sẽ tạo thành màng mỏng nhưng đứt. Với cách trộn này, bánh mì sẽ có lớp vỏ giòn, cấu trúc nhẹ với lỗ khí không quá nhỏ và mức độ oxy hóa bột giảm thiểu đáng kể nên màu ruột bánh không nhợt nhạt như cách trộn bột tốc độ cao.

Mẫu C – Nhào bột với tốc độ cao (Intensive mix bread dough):Nhào bột đến khi bột tạo màng căng không đứt sẽ làm thúc đẩy quá trình lên men, mất mùi bánh tự nhiên và mất màu do sắc tố caroten của bột bị oxy hóa. Bù lại bánh sẽ nở tốt nhất, thớ bánh mịn và đồng đều nhất, lỗ khí nhỏ đều nhau chứ không đều như hai cách trộn kia.

Tóm lại, nhào bột thế nào mới đúng? Có cần nhào đến kéo màng hay không?

Theo team thì cần nhào đến kéo màng để khối bột đủ khỏe,cho thớ bánh đẹp mịn, nhưng không nhồi bột tốc độ cao trong thời gian ngắn, mà kết hợp nhào tốc độ thấp (tốc độ số 2) cho bột hòa quyện, cho bột vào tủ lạnh nghỉ (autolyse), nhiệt độ khối bột sau khi bỏ tủ lạnh là 18 độ, mang ra nhồi tốc độ cao  (tốc độ số 4) 7-8 phút đến khi bột có thể kéo màng căng mỏng như nhào bột cải thiện. Đối với bánh mì ngọt, đây là thời điểm thích hợp để cho bơ vào.

Nếu bột nhồi bị nóng, nên cho bột vào tủ lạnh 10-15 phút, cắt nhỏ bột cho vào bowl, cho bơ vào và vẫn nhào số 2 cho bột và bơ hòa quyện, sau đó tăng lên tốc độ máy số 4 để nhào đến khi khối bột mịn, kéo màng như nhào bột với tốc độ cao (khoảng 3-4 phút).

Như vậy chúng ta vẫn bảo đảm bánh có hương vị và kết cấu tốt.