Cách làm Bún bò Huế – Lan Lê

Sơ chế

• Thịt bò rửa sạch , ngâm 15 phút với chút muối, nửa quả chanh, 1 ít gừng đập dập khử mùi hôi. Vớt ra rửa sạch lại.
• Giò heo cạo hết lông, chặt khoanh vừa ăn. Rửa sạch với muối, dấm. Trần qua nước sôi rồi rửa sạch lại.
• Xương ống rửa sạch với muối, dấm. Trần qua nước sôi rồi rửa sạch lại.
• Tiết mua về tự làm đông là ngon nhất. Tiết mua về dạng lỏng có pha muối, về trộn tỉ lệ 1 tiết : 1 nước + chút mì chính. Để 10 phút cho đông rồi cho vào nồi luộc lửa nhỏ tiết sẽ mịn, ăn mềm béo và không vị khô.
• Hạt điều mua về, đun sôi dầu ăn thả vào để 3 phút cho hạt điều ra màu đỏ đẹp. Vớt xác điều vứt đi, lấy nước dầu màu đỏ.
• Mắm ruốc + nửa bát con nước lã hòa cho tan. Đổ vào nồi đun sôi lăn tăn 2 phút. Tắt bếp để lắng lấy nước trong.

Nấu nước lèo

• Ninh xương ống với 5 lít nước. Xương lưu ý ninh ít nhất 3 – 4 tiếng. Nhỏ lửa và hớt bọt liên tục.
• Luộc thịt bò: luộc vào nồi ninh xương luôn, nạm và gầu (khoảng 1h. Kiểm tra bằng cách xiên đũa nhọn xuyên qua là được. Không nên ninh nhừ quá, không dai quá. Thịt chín vớt ra để nguội ( Bọc màng thực phẩm để thịt không bị khô).
• Luộc chân giò heo: cũng luộc vào nồi ninh xương luôn (khoảng 30 phút). Không nên ninh lâu quá. Miếng chân giò cắn được, gân và da ăn mềm nhưng vẫn dẻo giòn là được.

Hương liệu
Cho toàn bộ nguyên liệu phần hương liệu vào túi vải, nếu không có thì cho trực tiếp vào nồi. Khi ninh xương xong 3- 4h vớt hết xương ra thì cho túi hương vào, cho nước trong mắm ruốc vào, cho gia vị nêm vào, đun liu riu 30 phút cho hòa tất cả hương vị vào với nhau.
Sa tế
Bắc chảo đun dầu nóng phi thơm tỏi, hành khô ta, sả băm đảo đều cho thơm sau cho bột ớt đảo đều tiếp 2 phút là xong.
Trình bày
Bún lấy vừa đủ, thịt bò, giò heo, tiết, mọc, giò tai, hỗn hợp hành mùi dăm; trang trí thật đẹp, nước dùng chan nóng già;ăn kèm chanh ớt sa tế