Cách làm Tangzhong (water roux) – What – Why – How?

HOW? Chúng ta ứng dụng Tangzhong như thế nào?

1. Ở khía cạnh đơn giản, các bạn chỉ việc tuân thủ công thức, chuẩn bị lượng tangzhong theo đúng yêu cầu. Với tỷ lệ 1:5 mà nói, việc chuẩn bị đúng lượng Tangzhong cho một công thức quá đơn giản, chỉ việc chia lượng Tangzhong yêu cầu làm 6, lấy 1 phần bột và x5 chính là luợng nước. Ví dụ công thức yêu cầu 120g Tangzhong, ta lấy 120 : 6 = 20 –> đây chính là lượng bột, 20×5=100–> đây là lượng nước.

Sau khi khuấy, tổng trọng lượng gần như bảo toàn, vì nước không bay hơi. Ta sẽ có đủ lượng cần thiết. Mặc dù vậy, nếu lỡ khuấy dư, các bạn vẫn có thể bảo quản cho lần sử dụng tiếp theo. Thời hạn bảo quản 5 ngày trong ngăn mát và 3 tuần trong ngăn đông tủ lạnh.

2. Mở rộng ra một chút, các bạn hoàn toàn có thể biến một công thức soft bread cơ bản thành một công thức Tangzhong-bread. BẰNG CÁCH DÙNG CHÍNH LƯỢNG BỘT VÀ CHẤT LỎNG TRONG CÔNG THỨC ĐỂ TẠO RA TANGZHONG VỚI TỶ LỆ 10%.

Trong công thức bánh mì, mọi thành phần sẽ được tính dựa theo tỷ lệ bột. 10% là lượng bột sẽ trích ra từ trọng lượng bột mì trong công thức. Ví dụ ta có một công thức soft bread với lượng bột mì là 500g, vậy 10% sẽ là 50g–> đây chính là lượng bột dùng cho Tangzhong.

Tiếp theo, Tangzhong cần 5 phần chất lỏng, như vậy 50×5=250g là lượng chất lỏng sẽ được trích ra từ tổng lượng chất lỏng trong công thức.

Ví dụ công thức có 300g sữa tươi, vậy ta sẽ lấy 250g ra để khuấy Tangzhong.

Sau tất cả, “nhũng gì còn sót lại” trong công thức sẽ được nhồi cùng với lượng Tangzhong vừa được tạo ra. Rất đơn giản đúng không?

Mình bổ sung thêm còn một tỷ lệ tham khảo là 5-7%, tuỳ theo tính chất của các nguyên liệu còn lại mà chúng ta có thể linh hoạt thay đổi cho phù hợp, không phải lúc nào cũng là 10%. Mục tiêu chính là có một dough bột cuối mềm dẻo và mịn màng. Đây là điểm cần tới kinh nghiệm và thực nghiệm chứ không có phán đoán chính xác cho con số bao nhiêu

Như vậy nghĩa là, cũng là công thức đó, vẫn là định lượng đó, nhưng phương pháp Tangzhong sẽ tạo ra sự khác biệt. Cho nên ta nhận thấy, thực chất Tangzhong không phải nguyên liệu, mà nó chỉ là một PHƯƠNG PHÁP BIẾN ĐỔI NGUYÊN LIỆU. Dựa trên đặc tính sinh hóa, dựa trên các nguyên lý cấu thành, và chúng ta có một sản phẩm tốt hơn, vì biết kiểm soát các nguyên liệu.

Nói đến đây mình thật sự phục sát đất người Nhật, họ luôn có những phương pháp, những kỹ thuật riêng để xử lý bánh. Từ cái gốc bánh Âu, họ đã đưa sự tinh tế vào trong cả nguyên liệu và cách làm, tạo nên một dòng bánh riêng được cả thế giới biết đến và công nhận: “Japanese Style Cake”. Thật hay ho!!!!

Hy vọng bài viết này sẽ giúp các bạn có thêm vài nét nhìn về Tangzhong, dù xem nó là nguyên liệu hay phương pháp, thì sự thấu hiểu vẫn giúp chúng ta kiểm soát tốt việc mình sẽ làm, hoặc vẫn làm.